對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)，一般都在冷卻的狀態(tài)下進行儲藏。果蔬仍然是具有生命力的有機體，還在進行呼吸活動，能控制引起食品變質的酶的作用，并對外界微生物的入侵有抵抗能力，對食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品體內(nèi)的物質，使活體逐漸衰老變成死體；同時呼吸作用放出的大量熱量將加速生化反應速率，促進微生物生長繁殖。

因此，對新鮮的果蔬需要采取快速的降溫措施，控制其呼吸作用。降低儲藏環(huán)境的溫度，可以減弱其呼吸強度，降低物質的消耗速度，從而延長儲藏期。但是，儲藏溫度也不能降得過低，否則會引起果蔬活體的生理病害，以至凍傷。

所以，果蔬類食品應放在不發(fā)生凍害的低溫環(huán)境下儲藏。而肉類食品一般都是在冷卻狀態(tài)下進行低溫儲藏。